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汆(cuān)和焯(chāo)的区别

网站:717特产网(www.717tc.com) 作者:admin 来源: 浏览次数:0 网友评论 0 更新时间:2011-10-25 13:44:25
对于“汆”和“焯”可能让很多新学做饭的朋友感到困惑,看到很多人在描述做菜过程时都是把这两个字混用的。这两个字其实是完全不同的烹饪术语。

对于“汆”和“焯”可能让很多新学做饭的朋友感到困惑,看到很多人在描述做菜过程时都是把这两个字混用的。这两个字其实是完全不同的烹饪术语。

“汆”(cuān)是一种热菜烹调工艺,是将鲜嫩原料投入沸汤锅中制熟成菜的一种烹调方法。氽菜汤宽清鲜,主料多切成薄片,口味鲜嫩,菜肴脆嫩。一般以咸鲜、清淡、爽口为宜,多以汤作为传热介质,成菜速度快,是制作汤菜或半汤菜的方法之一。

“焯”(chāo)是一种初步熟处理工艺,是将原料投入冷水或沸水锅中祛除异味以及断生的一种烹调方法。焯水的方法主要有两种:一种是开水锅焯水,一般适用于植物性原料和质地细嫩的动物性原料;另一种是冷水锅焯水,一般适用于质地老韧腥膻味较重的动物性原料。开水锅焯水,就是将锅内的水加热至滚开,然后将原料下锅。下锅后及时翻动,时间要短。讲究色、脆、嫩,不要过火。焯水时要特别注意火候,时间稍长,颜色就会变淡,而且也不脆、嫩。因此放入锅内后,水微开时即可捞出晾凉。不要用自来水冲,以免造成新的污染。

其实可以简单的理解为,“汆”是一次成菜,而“焯”是成菜前的准备工作而已。

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