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贵阳肠旺面

网站:717特产网(www.717tc.com) 作者:admin 来源:网络 浏览次数:0 网友评论 0 更新时间:2011-10-12 22:32:19
肠旺面又称肠益面,是贵州贵阳有名的传统小吃,历史悠久,始创于晚清。肠旺面的煮面十分讲究。正宗的肠旺面是一碗一煮,从不一次煮一大锅。现在贵阳市区内各小吃街均有售卖,喜欢的朋友可以去实地品尝一下。那么贵阳肠旺面的做法是什么,怎么做,如何做?
贵阳肠旺面介绍

肠旺面又称肠益面,是贵州贵阳有名的传统贵阳特色小吃,历史悠久,始创于晚清。据说在一百多年前,贵阳北门桥一带肉案林立。桥头有傅、颜两家面馆,他们用肉案上的猪肥肠和猪血旺做成肠旺面,以招徕前来买肉买菜的顾客。两家面馆互相竞争,使肠旺面的质量不断提高,最后肠旺面在贵阳卖出了名气。肠旺面的煮面十分讲究。正宗的肠旺面是一碗一煮,从不一次煮一大锅。现在贵阳市区内各个小吃街均有售卖,喜欢的朋友可以去实地品尝一下。那么贵阳肠旺面的做法是什么,怎么做,如何做?
贵阳小吃


 

贵阳肠旺面的特点

贵阳特色小吃肠旺面(肠益面)面条细脆,汤红亮,油而不腻,辣香味浓。获首届“中华名小吃”称号。如果加鸡丁,则是鸡肠旺。

贵阳肠旺面的原料及配料

原料:鸡蛋面90克,猪大肠50克,五花肉250克,血旺25克,绿豆芽15克,白铁豆腐250克。
调料:三合油、糍粑辣椒、腐乳、味精、甜酒酿、胡椒粉、蒜泥、姜末、葱花、高汤等适量。

贵阳肠旺面的做法是什么,怎么做,怎样做,如何做

1.煮。猪肠洗净去异味,煮至半熟捞出切成块加香料煮。
2.五花肉煮熟切成小丁,入锅加盐炒出油后,滗去油放入甜酒酿,烹点醋,炸成脆哨。
3.豆腐切成小丁用盐水泡一下捞出滤干,用油炸成泡哨捞出
4.油锅中再加入脆哨油、肠子油、糍粑、辣椒,炒出香味,加入姜末、蒜泥、豆腐乳加水煮开,滗出红油待用。
5.鸡蛋面与豆芽放入开水锅中约煮1分钟,捞入面碗中放上肠子、脆哨、豆腐泡哨,用漏勺装入血旺片在锅中氽一下,放在面条上,舀入高汤、红油、味精、葱花即可。
注意:面条不能煮久,必须用三合油,脆哨、泡哨、肠子都宜批量制作。

贵阳肠旺面的各部分加工详细过程:

猪肠加工:猪大肠越肥越好,里外洗净,用盐、醋反复揉搓,将肠壁的粘状物揉净,再用清水反复浸漂,除去腥味。洗净的猪肠切成一尺左右的长段,和花椒、八角、山奈入锅,煮至六分熟,捞出改刀,切成宽一寸,长一寸二的片子,再和山奈、八角、老姜、葱一齐放入砂锅用文火炖熟,待用。肠不能炖到粑烂,否则就没有嚼头。

面条加工:正宗的肠旺面应该用人工擀制的鸡蛋面条。面条制成就立即分团,一碗面一团。分好团的面即放入瓷盘,用湿纱布覆盖,以防表面脱水,煮出后夹心不透。每碗肠旺面用面约80克,煮肠旺面讲究火旺,水滚汤宽,面煮至翻滚(约一分钟)即用漏勺劳起,抖去汤水倒入碗中。

泡哨加工:将手包豆腐干从中横切成两大块,再改刀切成一指半宽小方块,炸到豆腐干呈嫩黄色时捞出油再放进砂锅,加适量水兑鸡汤,再加生姜、少许山奈、八角、适量料酒和少许盐,上文火煨粑既成泡哨。

脆哨加工:槽头肉或五花肉去肉皮,再将肥瘦肉分开切成丁。油锅洗净倒进肥肉丁,加盐、甜酒水、上大火反复翻炒,至金黄色时再下瘦肉丁合炒,炸出油后用冷水激一下,将锅抬起,下少量的醋及适量的甜酒酿入锅转炒,用文火炒十至十五分钟,起锅滤油待用。

红油加工:将猪板油与肠油合炼的混合猪油(即脆哨油+肠子油)入锅,旺火烧开,将糍粑辣椒下锅,待油至红色时,把豆腐乳加适量的水研散,合姜米、蒜泥一起下锅炒转到辣椒炸至呈现金黄色时,将锅抬起,取红油。
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