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北京名吃爆肚

网站:717特产网(www.717tc.com) 作者:admin 来源: 浏览次数:0 网友评论 0 更新时间:2011-05-16 11:22:44
北京爆肚是北京小吃中的名吃,在乾隆年间就有,多为回族同胞经营。老北京都欢喜吃爆肚,特别是农历立秋之后,北京人讲究“吃秋”,就有“要吃秋,有爆肚”之说。那么北京名吃爆肚怎么做?如何做呢?

北京爆肚介绍

爆肚是北京小吃中的名吃,在乾隆年间就有,多为回族同胞经营。老北京都欢喜吃爆肚,特别是农历立秋之后,北京人讲究“吃秋”,就有“要吃秋,有爆肚”之说。北京天桥有“爆肚石”,门框胡同有“爆肚杨”,还有“爆肚冯”、“爆肚满”等最为出名。爆肚味道鲜美,喷香脆嫩,受得众多人的喜爱。

爆肚是把鲜牛肚(指牛百叶和肚领)或鲜羊肚洗净整理后,切成条块状,用沸水爆熟,蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃,质地鲜嫩,口味香脆。爆肚又脆又鲜,不油不腻,据说还可治胃病。吃爆肚的人如会喝酒,总要喝二两,喝完酒,吃两个刚出炉的烧饼,确实是一大快事。梅兰芳、马连良、小蘑菇、小白玉霜、李万春等名流无不喜食。

羊爆肚的吃法

在过去,\羊爆肚的吃法很讲究,要按羊肚部位选料加工成肚板、肚葫芦、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等,顾客愿吃哪个部位,随便选择。爆熟的时间也因部位的老嫩程度不同而有差异,最鲜嫩的部位几秒钟即熟。近年来由于食者人众,又加肚子全是鲜货,不易保管,加上鲜肚货源难以解决,因此分部位供应的餐馆或摊贩,几乎绝迹。

北京爆肚的制作材料:

主料:羊肚500克   
辅料:香菜30克   
调料:花生油8克,大葱100克,姜15克,大蒜(白皮)20克,酱油40克,盐3克,味精5克,料酒30克,醋30克,芝麻酱30克,辣椒油10克。

北京爆肚的做法

1. 把羊肚或牛肚翻卷过来,彻底洗净;   
2. 肚切成小段或切成片状,把肚厚的和肚薄的分开,分别装入盆中或大盘中;   
3. 葱洗净,60克斜切成丝,40克切成细丝末;

北京爆肚幕后

吃爆肚,不同品种有不同的讲究。

爆肚是个统称,它分羊爆肚和牛爆肚,羊爆肚分9种———羊散丹、羊肚领、阳面肚板、阴面肚板、蘑菇儿、蘑菇儿尖、食信儿、葫芦儿、大草牙;牛爆肚分两种———牛百叶和牛肚仁。

羊散丹是羊的小胃,由于羊的胃小,通常一盘散丹需要四只羊的胃,爆肚王的散丹切时相对较宽。羊肚领指的是羊大胃上的脊梁,通常一盘肚领需要六只羊的胃。

爆肚王一般只做5种大众易于接受的品种:牛百叶、牛肚仁、羊散丹、羊肚领、羊肚板(阳面肚板)。牛百叶是牛的小胃,色泽各异,多呈现黑、黄、绿等。牛肚仁则是牛大胃上的脊梁,中间部分叫大梁,端部分开的叫三叉。大梁要比三叉嫩许多,所以爆肚王用的都是大梁。   

吃肚领一定不要扒皮,吃就吃的是外脆里嫩,咬时脆,咬进后嫩。   

羊肚板指的是羊的大胃,口感发老,不好嚼,但真正好这口的主,最喜欢吃肚板。肚板薄,要切成块儿,爆时掌握好火候会出现一个“小碗儿”。您夹起小碗儿,舀上作料,嚼几下囫囵咽下,别有一番滋味。

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