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北京烧羊肉

网站:717特产网(www.717tc.com) 作者:admin 来源: 浏览次数:0 网友评论 0 更新时间:2011-05-16 11:20:23
北京小吃烧羊肉“烧羊肉”是北京清真馆白魁老号的名肴。那么怎么做?如何做呢?
北京烧羊肉介绍

“烧羊肉”是北京清真馆白魁老号的名肴。白魁老号开业于乾隆四十五年。“烧羊肉”的制作,还适用于整只羊的其它部位,即:头、脖子、蹄子、肚、肥肠、肝、肺、心、连贴等。但头、蹄、“蝎子”不需要炸,如同时上席即为“烧全羊”。若用烧羊肉的汤放上几块烧羊肉和几粒鲜花椒(将新鲜花椒放入密封坛中用芝麻油浸泡)来拌面条吃。按北京地区的饮食习惯,此菜一般于每年农历二月上市,八九月下市。那么怎么做?如何做呢?请往下看。

北京烧羊肉的特色

肥嫩香烂,色泽金黄,羊肉内松软,外酥焦,入口不腻,略有麻油香味。

北京烧羊肉的主料辅料

羊肉....5000 克  口蘑....120 克  香料.....25 克  黄稀酱...700 克   黑稀酱....50 克  药料.....20 克  葱姜.....25 克  冰糖....2.5 克  芝麻油...1000 克   精盐....100 克 

北京烧羊肉的做法

\1.制汤:将铁锅置于旺火上,放入清水7500 克,加入黄稀酱。黑稀酱和精盐搅匀,烧到将开时,撇去浮沫和渣滓,熬20 分钟,即成酱汤,用细布袋滤入盆中待用。   

2.紧肉:把羊肉洗净,用清水泡20 至40 分钟,沥净水,切成33 厘米见方的块。锅中放入酱汤2500 克,加入葱段、姜块、冰糖和香料,用旺火烧开, 逐块放入羊肉。煮15 分钟,将肉翻过来再煮5 分钟,待肉块发硬时即可捞出。   

3.煮肉:在紧肉的汤锅内,先放碎骨头垫底,再撒入一半药料。将老肉放在下面,嫩肉放在上面一块块码好。然后,撒上余下的一半药料,用竹板盖在肉上,板上再放一盆水将肉压紧。用旺火烧开后,将余下的酱汤分数次续入锅内,煮30 分钟,检查汤味是否合适。汤味太淡,可酌量加盐。然后, 继续用旺火煮30 分钟,随即改用微火。   

4.煨肉:用微火烧煨3 小时后,倒入口蘑汤(口蘑用250 克凉水泡24 小时即可),烧开后即可起锅。羊肉出锅后晾干表面水分待炸。   

5.炸肉:将炒锅置于旺火上,倒入芝麻油,烧到刚要冒烟时,逐块放入羊肉,两面都要烧透,随炸随吃。

制作北京烧羊肉的工艺关键

1.羊肉用内蒙古的北口阉羊,选腰窝方子、排叉和脖子。   
2.紧肉时皮朝下不易糊,每放一块都要等汤烧开才不腥。不能火候不足。   
3.初炸肉时,四周起白泡,约炸10 分钟到肉面全部起白泡时即为炸透。
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