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北京白水羊头

网站:717特产网(www.717tc.com) 作者:admin 来源: 浏览次数:0 网友评论 0 更新时间:2011-05-16 11:37:46
北京白水羊头选料严格,制作精细,刀工讲究,成品色白洁净,肉片又大又薄,蘸着特制的椒盐吃,软嫩清脆醇香不腻,风味独特。那么北京白水羊怎么做?如何做呢?

北京白水羊头介绍

北京白水羊头选料严格,制作精细,刀工讲究,成品色白洁净,肉片又大又薄,蘸着特制的椒盐吃,软嫩清脆醇香不腻,风味独特。制作白水羊头肉,羊头是选用两三岁内蒙古产的山羊头,羊头要用清水泡上两小时才能把羊脸刷白,再把羊嘴掰开用小毛刷探进嘴内刷洗口腔,如片羊头肉要轻快下刀,动作敏捷,顺丝片,薄如纸,撒上特制的椒盐,色白如玉的羊头肉,清脆利口。

北京白水羊头的制作过程

并在水中来回荡动着刷洗,将口、鼻、耳内的脏物涮出,然后再用清水洗两次,这就是马哥的泡洗法。后边的工序煮、折、晒、片都有绝活儿。讲究夏天冰镇,冬天带冰凌,越凉越好吃。《燕京小食品杂咏》中称马家六代的白水羊头:“十月燕京冷朔风,羊头上市味无穷,盐花撒得如雪飞,清脆不腻爽口香。”咏诗道出了白水羊头的口味及技艺,可惜的是马玉昆未将手艺留传后人就乘鹤西去了。如今是宛升源老人按照至友的真传如法炮制,使已失传多年的著名小吃“白水羊头”又回来了。

\ 北京白水羊头的制作工艺

1.选用2至3龄也称“四六口”的内蒙古产的山羊头(是被阉割过的公头号,俗称羯羊,这种羊头,肉嫩而不膻,能切出又薄又大的肉片),放在冷水中浸泡2小时,用板刷反复刷洗头皮,刷得越白截止好(但不要将皮刷破)。再把羊嘴掰开,用小毛刷探进口内刷洗口腔,并在水内来回移动着刷洗,将口、鼻、耳内的脏物刷出,然后换新水再洗2次。沥净水,用刀从头皮正中至鼻骨划一长口,以便于煮熟后拆骨。   

2.锅内倒入凉水(水量要漫过羊头9厘米),在旺火上烧沸,将洗净的羊头逐个放入锅中,煮1个多小时,达到七成熟时(用手按一下羊脸上的肉,如已由原来的硬挺变得稍有弹性,或者按下耳朵根部,已由硬变软即可),取出趁热称拆下颅骨。拆法是:从头皮正中的划口处,将头肉扒向两边(头肉须连着脸肉,不要撕断),露出颅骨,再一手掐住两肋,一手从鼻骨处将颅骨往一掀即取下,将颅骨上的羊眼睛用手捅出,再将颅骨砍开,取出羊脑。然后从羊头肉上切下两耳(挖去目膜不要)和口腔上膛的软骨(长有一道道的横纹,俗称天梯),削去嘴岔上的毛根,片去沿不整齐的肉。再贴着舌(俗称口条),两侧顺长各一刀,将下腭骨切断,完整地拆下两块带羊肉的羊脸子及整条羊舌(每个羊头约出熟肉1千克),在凉开水中浸泡1小时,以使肉质脆嫩,色白,切好。   

3.将粗盐放在沙锅里,靠在微火旁边,慢慢焙干(火力不要大,须保持盐粒洁白不变色),倒在石板上研成粉末,再过细罗。花椒也如此泡制。然后将盐粉、花椒粉及丁香粉、砂仁粉掺在一起拌成椒盐。   

4.将泡好的熟羊头沥净水,切时,先将羊脸子(皮朝下)放在案板上,左手按住羊脸子,右手持刀,刀刃向外,刀背向里,倾斜成20°角,每隔1.5毫米距离片入一刀,片成较薄的大坡刀片。羊舌也片成同样的片。其他如羊眼睛,羊耳朵,上膛软骨(羊脑髓不切),均立着刀切成薄片。切片后,按不同部位分别盛入盘内,撒上椒盐(要现各异要撒,不然会使羊肉软塌无劲)即成。

北京白水羊头中的食谱营养介绍

羊头肉:羊肉肉质细嫩,容易消化,高蛋白、低脂肪、含磷脂多,较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少,胆固醇含量少,是冬季防寒温补的美味之一;羊肉性温味甘,既可食补,又可食疗,为优良的强壮祛疾食品,有益气补虚,温中暖下,补肾壮阳,生肌健力,抵御风寒之功效。

北京白水羊头中的食谱相克介绍

羊头肉:羊肉不宜与南瓜、西瓜、鲇鱼同食,食则容易使人气滞壅满而发病;忌与梅干菜才同食;吃羊肉不可加醋,否则内热火攻心;不宜与荞麦、豆瓣酱同食。   

本品反半夏、菖蒲。忌铜器;吃完羊肉后不宜马上喝茶,也不宜边吃羊肉边喝茶。


北京白水羊头的起源介绍

说起“爆肚宛”它并不是老字号,可它的创始人宛升源在京城清真餐饮业经营近70年,已过八旬的宛升源,13岁到前门外门框胡同同义馆学徒卖爆肚时,结识了在廊房二条摆摊的“羊头马”(马玉昆),老马有个习惯,时常一卖完羊头肉,就一拐弯去清真同义馆喝上二两,聊聊天再回家。小时候的宛升源聪明好学,他经常问起马哥羊头肉的做法和绝活儿,马哥这人诚实厚道,也不保守,一来二去日子长了就成了无言不谈的密友,得到了真传。   

宛老爷子聊起马哥卖羊头肉的情景和制作上的绝活如数家珍。那是在上世纪三四十年代,马玉昆制作的白水羊头肉在京城可称是一绝。他在前门外廊房二条一家酒馆门前摆摊卖羊头肉,经营风格与众不同。此人1米8的个头,戴着清真小帽,身穿兰布大褂,白衬衫,挽着白袖口,围着洁白的围裙。每天下午四点后推着一个轱辘的木制手推车,车的四周是铜活包角,带着独家自制的椒盐。夜幕降临挑灯经营,老马在车中央一站,手持牛耳刀一挥,刷刷片起来羊头肉,快速似刀飞,肉片薄如纸,撒上装在牛角里的椒盐,放在碧绿的荷叶上,清香四溢。每天老马的车子周围都有好多群众专看老马片羊头肉的功夫,久之就成了前门外的一景儿了。老马卖羊头肉还有一个特点,如果说椒盐一用完,再有多少羊头肉也不卖了。所以后来留下了一个口头禅:“卖羊头肉的回家没有细盐(戏言)”。看来吃白水羊头肉,要是离了老马特制的椒盐也就没有它的风味儿了。

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